第三节 东谈主工培养醋酸菌 chatgpt 文爱
老法制醋依靠空气中、麸曲上圈套然的醋酸菌，杂菌多，菌种不纯，因此坐褥周期长，出醋率低，居品性量不自如,咫尺执行东谈主工培养优良菌种，贬抑其处于最优条款下发酵促使食醋坐褥更晋升一步。
当今坐褥上多接受中国科学院微生物征询所141号醋酸菌和沪酿1.01号醋酸菌。
醋酸菌的培养和储藏:
试管斜面培养基下列两种中任选一种
1.6°酒液 100毫升 葡萄糖 0.3克
酵母膏 1克 琼脂 2.5克
碳酸钙 1克
2.葡萄糖 1克 酵母膏 1克
乙醇 2毫升 琼脂 2.5克
碳酸钙 1.5克 水 100毫升
pH 当然
(各式身分先加热熔解后，再将乙醇加入)
接种后置于30-32℃恒温箱内培养48小时。醋酸菌不生芽孢，容易被自己所产生的酸杀死，尤其是能产生香酯的菌种，每过十几天即死字。因此储藏于0-4℃雪柜内备用。
第四节 固态发酵制醋
固态发酵制醋需要在原料中拌入较多的疏松材料:如奢糠、小米壳、高粱壳及麸皮等，使其膨松，内含一定量的空气，促进醋酸菌氧化乙醇而生成醋酸。固态发酵过程中除醋酸菌以外，还有好多酵母菌参与作用，甚至制得的醋香气浓郁，口味甘醇，后光也好。固态发酵制醋是我国传统技艺，举例山西老陈醋，镇江香醋和四川麸醋的制造。本法的舛错是发酵周期长，干事强度大。底下先容一般固态发酵制醋的技艺和酶法液化回流酿醋新工艺。
一、一般固态发酵制醋
(一)工艺经过(以甘薯干或碎米原料为例)
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蒸1小时，再焖锅1小时加压料为15斤/厘米，40分钟)。蒸熟后，取出放在干净的拌料场上,过筛,惊骇糰粒，同期翻拌及排风冷却。
3.添加麸曲和酒母夏令熟料降温至30-33℃，冬季降温至40℃以下后，进行第二次撒入冷水，翻拌一次，从新摊平。然后将经过细碎的麸曲铺于面层，再将经搅匀的酒母均匀地撒上，然后进行一次翻拌后，装入缸内。入缸醋醅的水分约为60-62%。
4.淀粉糖化及乙醇发酵醋醅入缸后，摊平。每缸约装160公斤，以温度计测定醅温应在24--28℃(即夏令不跳动28℃、冬季不低于24℃)。缸口盖上草盖，室温应保持28℃摆布。当醅温高涨至38℃时进行倒醅，一般不应跳动40℃。倒醅技艺是每10-20个缸留出一个空缸，将已升温的醋醅移入空缸内，再将下一缸倒在新空出的缸内,治安翻倒一遍。经过5-8小时，醅温又高涨至38-39℃，从新倒醅一次，尔后，广大醅温在38-40℃之间，经48小时后，冉冉下落，每天倒醅一次。至第五天醅温下落至33-35℃，标明淀粉糖化及乙醇发酵罢了，乙醇含量达 8% 摆布。
5.醋酸发酵 一般每缸加砻糠10公斤(夏令气温高，砻糠可减少至8公斤，冬季气温低,升温慢可增多至12公斤)，醋酸菌种子8公斤。拌和的技艺，采用上、下分拌。先将砻糠和醋酸菌种子一半撒在缸内，用双手将上半缸醅进行拌匀倒入空缸;再将余下一半的砻糠及醋酸菌种子加入下半缸醅内，拌匀，吞并成一缸，跟着第1天醅温不会很快升温，第2-3天很快升温，这时醅温掌持在39-41℃，一般不跳动42℃。每天倒醅一次，约经 12 天，醅温冉冉下落。每天取样测定醋酸含量，冬季醋酸含量7.5%以上，夏令7%以上。当醅温下落至38℃以下时，标明醋酸发酵罢了，应实时加盐。
6加盐和后熟夏令每缸加盐3公斤，冬季只需1.5公斤。先把食盐一半撒在醋醅上，用柄铲翻拌上半缸醅，移入另一缸内，次日把余下一半盐拌入剩下的半缸内，拌匀，吞并成一缸。加盐后放2天即后熟，把莫得变成醋酸的乙醇及其中间产物进一步氧化为醋酸，同期进行酯化增进香气和后光。
7.淋醋小厂用缸，大厂用涂耐酸涂料的水泥池，构造与酱油发酵浸出成立调换。淋醋一般接受淋缸三套轮回法。甲组淋缸放入进修醋醅，用乙组淋缸淋出的醋倒入甲组缸内浸泡20-24小时,淋下的醋称头醋;乙组缸内的渣子是淋偏执醋的头渣，用丙组缸淋下的三醋放入乙组缸内，淋下的是四肢套二醋，丙组缸内的渣是淋过二醋的二渣，用净水放入丙组缸内，淋出的即是套三醋，淋完丙组缸的醋渣残留酸度
0.1%，可用作饲料。
8.陈酿，陈酿的方针是晋升醋的质料，使其后光秀好意思，香味甘醇。将加盐、后熟的醋醅移住院中缸内砸实，上盖食盐一层，用土壤封顶，扬弃15-20天，中间倒醅一次从新封缸。一般存放期为一个月，即行淋醋。但夏令防备醅温过高。另一种技艺将淋下醋液放在院中缸或坛子内，上口加盖陈酿1-2个月，但醋酸含量不应低于5%，不然容易变质。
9.灭菌及配制成品头醋流入透露池千里淀，调整质料圭臬，除现销居品及高级醋不加防腐剂外，一般食醋加入0.1%苯甲酸钠为防腐剂。生醋用蛇管热交换器加热至80℃以上灭菌，临了定量装坛封泥即为成品，每100 公斤甘薯粉或米粉制成 5%醋酸的食醋 700 公斤摆布。
(三)留心重心
1.原料加水是严格贬抑的。如若加水过少，部分淀粉粒未能推广和糊化，因而不成被淀粉酶作用。加水量过大，蒸料时部分料层极易产生阻住蒸气通过而使熟度不匀，酿成发酵过程中醋醅发粘，影响出品率，因此蒸料接受前后两次加水的主义。100公斤甘薯粉或米粉产醋醅800 公斤 较合适，使入缸醋醅的水分含量达60-62%。在发酵过程中，如发现水分较少，应合适补充。
2.发酵过程中产生无数热能，接受倒醅散热，但必须实时与适当。如已至高温不时倒醅也难灵验。有的地区接受压实封缸以减少熔解氧，阻碍发酵，可达到镌汰发酵温度的方针。此外，亦可用塑料薄膜封于醅的名义。减少供给氧也很灵验。
3.含1%食盐时，醋酸菌不成连接活动。如加盐及封醅不足时，所产醋酸被醋酸菌进一步氧化而产生异味，并减少醋酸含量。
4咫尺坐褥上麸曲用量为50%，字据实验工场测验合计15-20%即可。
二、酶法液化透风回流制醋固态发酵制醋法中以东谈主工倒醅降温供给氧，干事强度极大、条款差。经多年实践，利用当然透风和醋汁回流代替倒醅，即在发酵池近底层处设假底，并开设透风洞，让空气当然插足，欺诈固态醅疏松度，使一皆醋醅都能均匀发酵。由于名义品温较高，利用醋汁与醋醅的温差，调养发酵温度，同期纠合接受a-淀粉酶将原料中淀粉液化，晋升原料利用率。
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加入按每克碎米130位的细a淀粉酶，充分搅动，调匀，翻开出料阀，放入液化桶内衔接液化。
3.液化与糖化液化锅内加水至与蒸气管相平，通入蒸气加热，水温至90℃，开启搅动器，然后将粉浆逐渐放入，使液化品温保持85-90℃，待粉浆一皆插足液化锅后，看护10-15分钟，以碘液查验，遇碘液响应呈棕黄色示意液化皆备，临了逐渐升温至100℃，保持10分钟，达到灭菌的方针。液化罢了后，将液化醪用泵打入糖化桶内，冷却至63°±2℃时，加入麸曲(3.324甘薯曲霉),糖化3小时后，冷却至27℃用泵送入乙醇发酵罐内。
4.乙醇发酵 将糖化醪3000公斤送入发酵罐后,同期加水3250公斤，调整至7.5-8°Be'和pH至4.2-44接入酒母500公斤，使醪总和为6750公斤。乙醇发酵品温一般贬抑在33℃摆布为最适，不跳动37℃，亦不低于 30℃(以冷却水控成品温)。发酵64小时竣事，酒醪中酒度为8.5度，酸度0.3-0.4。然后送至醋酸发酵池。
5.醋酸发酵
成人电影(1)进池:将酒醪、麸皮、砻糠与醋酸菌种用制醅机充分混杂后，装入池内，面层要加大醋酸菌种子的接种量;耙平，盖上塑料布运行醋酸发酵。进池温度贬抑在40℃以下，以35-38℃为宜。
(2)松醅:面层醋醅的醋酸菌助长繁衍快，升温快，24小时升至40℃，但中间醅温低，进行一次松醅，行将上头和中间的醋醅尽可能加以松疏均匀，使温度一致。
(3)回流:松醅后每逢醅温达40℃即可回流，使醅温下落至36-38℃。醋酸发酵前期要求42-44℃,后期为36-38℃，如若温度升高很快，可将透风洞一皆或部分塞住而加以贬抑。回流每天进行6次，每次放出醋汁100-200公斤回流，一般回流120-130次后醋醅即可进修。此时测定醋醅中乙醇含量已甚微，酸度也不再高涨，发酵时辰为20-25天，夏令为30-40天。
6.加热当进修醋汁酸度已达65-70克/100毫升时，为了幸免醋酸连接氧化解析为二氧化碳和水，应立即加入食盐100公斤以阻碍醋酸菌氧化醋酸。加盐的技艺是将食盐撒在醋醅名义，用醋汁回流使其一皆熔解。加盐后即淋醋。
7.淋醋淋醋在醋酸发酵水泥池内进行。先开醋汁管阀门，再把二醋汁分次浇在面层，从醋汁管网罗到头醋。底下网罗几许，上头放入几许。当醋酸含量降至5克/100毫升时罢手。以上淋出来的头醋一般可配制成品。每池产量为 10吨，平均每公斤碎米出醋8公斤。头醋网罗罢了，再在上头分次浇入三醋，底下网罗的叫作念二醋。临了上头加水，底下网罗的叫作念三醋。二醋和三醋供淋醋轮回使用。
8.灭菌及配制成品 皆备与上述一般固态发酵制醋调换。
本法优点:比一般固态发酵制醋工艺出醋率高16%chatgpt 文爱，用煤量显赫下落，大大消弱工东谈主理事强度，同期晋升醋的质料和产量。
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